Opéra

Publié le 10 Février 2014

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Aujourd'hui toute la famille était réunie pour fêter les 20 ans de ma deuxième. Un beau gâteau s'imposait et rien de mieux que la recette de Christophe Felder .

 

Ingrédients pour un gâteau de 20 personnes:

Pour le sirop:

 40 cl de café filtre

150 g de sucre en poudre

10 g de café soluble


Pour le biscuit joconde :

soit trois feuilles de 40 cm sur 30 cm

220 g d'oeufs

80 g de jaunes d'oeufs

220 g d'amandes en poudre

125 g de blancs d'oeufs

100 g de sucre en poudre

100 g de farine

pour la ganache

170 g de chocolat noir

12  cl de lait 

40 g de crème liquide

20 g de beurre

Pour la crème au beurre légère:

40 g d'eau 

100 g de sucre en poudre + 25 g 

70 g de blancs d'oeufs 

5 jaunes doeufs

240 g de sucre en poudre

100 g d'eau

360 g de beurre mou

Pour le glaçage:

170 g de chocolat noir

50 g de végétalie 50 g d'huile d'arachide

 

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Préparez le sirop en mélangeant le café, le sucre et le café soluble.

Préparez les 3 feuilles de biscuits joconde.


Préchauffez le four à 200 °. Versezdans la cuve du robot les oeufs et les jaunes d'oeufs,la poudre d'amandes et les 175 g de sucre en poudre et fouettez le tout vivement pendant 15 minute.

Versez la pâte obtenue dans un récipient. Montez les blancs en neige avec les 100 g de sucre en poudre au fur et à mesure et incorporez à la préparation précédente.

Mélangez délicatement puis ajoutez la farine et remuez encore délicatement.

Etalez un tiers de la pâte sur une feuille de papier cuisson , renouvelez 2 fois l'opération  pour obtenir les 3 feuilles de biscuit.

Enfournez pendant 12 minutes en tournant les plaes à mi-cuisson.


Lorques les biscuits sont cuits, laissez-les complétement refroidir avant de vous en servir.


Réalisez la ganache.


Hachez le chocolat,faites bouillir le lait et la crème liquide.versez les petit à petit sur le chocolat hachez puis incorporez le beurre mou. Mélangez bien à l'aide d'un fouet et réservez.


Préparez la crème légère au beurre : Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide du batteur électrique. Dans une casserole,faites cuire le sucre en poudre avec l'eau à 118°,puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, et battez vivement.

Travaillez au batteur le beurre mou jusq'à ce que vous ayez une crème lisse , ajoutez la prépariton à base de jaunes d'oeuf et beurre monté. Mélangez au batteur lentement pour obtenir une texture légère puis incorporez la meringue italienne, mélangez encore  délicatement au batteur . 

En attendant  conservez-la à température ambiante recouverte d'un film alimantaire.


Ajoutez les cafés et finissez de mélangez à crème au beurre. Elle doit être bien lisse.

Pour le glaçage, hachez le chocolat, faites-le fondre au bain-marie avec la végétaline et l'huile, à une température de 35°ou 40°,en mélangeant sans arrêt à laide d'une maryse.

 

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Pour le montage:


Préparez le cadre sur une plaque couverte de papier cuisson,imbibez les biscuits de sirop de café.

A l'aide d'une petite spatule étalez la crème environ 250g sur la première feuille de biscuit.

Posez un deuxième biscuit et imbibez-le de sirop, étalez la ganache ramollie sur toute la surface du biscuit, posez le troisième biscuit et imbibez-le encore du sirop. 


Lissez le restant de crème au beurre avec une spatule en inox. 

Placez l'entremet au réfrigérateur durant 1 heure au moins,afin de le faire prendre. Versez le glaçage fondu sur l'opéra et lissez en trois ou quatre fois. Laissez durcir quelques minutes au réfrigérateur. 


Coupez à l'aide d'un couteau fin que vous passerez sous l'eau chaude entre chaque découpe.


C'est une prépartion très longue mais pour l'occasion d'un anniversaire cela vaut vraiment le coup de s'accrochez. Pour vous dire la vérité heureusement de la patience de mon mari était là!!!

 

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Rédigé par lacuisinedesam-sam

Publié dans #chocolats

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Commenter cet article

miss chocolat 05/04/2014 11:04

super ce gâteau j'adore ^^

Joli Hibou 04/03/2014 22:07

Quel boulot! C'est une jolie réussite..

sophie 16/02/2014 21:06

il est très réussi !!!

Carine 16/02/2014 18:20

Il est superbe! J'avais prévu d'en faire un pour mon anniversaire, mais finalement pas le courage... Ce sera pour une autre fois ;)

martine 15/02/2014 13:34

Superbe ton opéra. Bravo.

Lou 14/02/2014 19:47

une très belle réussite !!!

Juliette 13/02/2014 23:21

Et bien dis donc, tu t'attaques à des classiques que je n'ai pour ma part jamais osé faire ! Bravo ma belle

ici-and-ailleurs 13/02/2014 17:22

Le résultat est magnifique, waouh!

sarah 13/02/2014 15:37

ton opéra est parfaitement réussi!bravo!

Miss Bretzel 12/02/2014 15:18

Il est sublime, vraiment parfait! Toutes mes félicitations!

Hind 12/02/2014 14:43

joyeux anniversaire, cette Opéra est réussi.
Bisou

fanfan 12/02/2014 14:41

oulala qu'il est beaux ^^
bravo bravo!!!!
belle journée à toi
bisous

Jenn is cooking 11/02/2014 22:05

Il est vraiment très jolie! Bravo pour cette belle réalisation qui demande du travail!!

Letiss 11/02/2014 21:27

il est vraiment magnifique ton opéra! bravo, c'est du beau travail!
bonne soirée bisous!

Carmencita 11/02/2014 21:02

waouhhhh il est magnifique digne d'un grand chef bravo, joyeux anniversaire à ta fille, bises

la butineuse 11/02/2014 16:18

Un coucou au passage
bizz

sandra 11/02/2014 13:42

ah quel délice!!! miam

virginie 11/02/2014 13:35

superbe réalisation

Doria 11/02/2014 11:17

Il est bien beau ce gâteau et bien gourmand !
Je te souhaite une très belle journée en ce mardi,
Bisous, Doria

L'atelier gâteaux 11/02/2014 08:19

Joyeux Anniversaire à ta fille , et félicitations à toi pour ton super gâteau ;)