Duo acidulé de florilège gourmand

Publié le 21 Septembre 2010

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Un de plus, la semaine dernière j'ai reçue un SMS me disant ma soeur se fiance se weekend prépare moi un joli gateau ce que tu veux. Un gateau pour....20 personnes. Au choix...humhum, pas si facile que ça. Un petit tour sur le site de Florilège gourmand et voila le résultat.

Biscuit madeleine à la framboise:

210 gr de farine T45                   75 gr de sucre glace

210 gr d"oeufs (env 4)                175 gr de beurre fondu

8 gr de levure chimique               30 gr de pulpe de framboises( 60 gr de fruits frais)

40 gr de framboises brisées         105 gr de sirop de glucose

1 pincée de sel                           Colorant et arome facultatif

Dans une casserole faites chauffer 60 gr de framboises, mixez_les, et passez dans un tamis.

Blanchissez le sucre glace, le sel, le glucose et les oeufs. Le mélange triple de volume.Tamisez la farine et la levure, et incorporez les à l'appareil blanchit.Rajoutez la pulpe de framboises, le colorant et l"arome framboise, et pour finir le beurre tiédit.Mélangez délicatement les brisures de framboises.Dressez sur une plaque un rectangle de pate légerement supérieur à 25 par 35 cm. Enfournez dans un four préchauffé à 180 ° pendant 10 minutes.

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Biscuit joconde:

210 gr d'oeufs (4)

160 gr de poudre d'amande 

160 gr de sucre glace

30 gr de beurre fondu

4à gr de farine

135 gr de blancs d'oeufs (4)

65 gr de sucre

Montez les oeufs entiers avec le sucre, ajoutez la poudre d'amande et la farine. Montez les blancs en neige en ajoutant quelques gouttes de citrons, à mis parcours serrez avec le sucre. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue souple mais avec de la tenue.Mélangez délicatement les deux préparation, puis incorporez le beurre.

Dressez deux rectangles identiques à la madeleine, enfournez dans un four à 200° pendant 5 à 8 minutes environs suivant votre four. Attention le biscuit ne doit pas etre trop cuit.

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Sirop de citron:

50 gr de sucre

65 gr d'eau

1 citron vert

60 gr de sirop de glucose

Arome ou liqueur de citron (facultatif).

Portez l'eau à ébulition avec le sucre et le glucose pendant une minute. Retirez du feu et ajoutez le jus et le zeste du citron, ainsi que l'arome ou la liqueur. L'arome et la liqueur peuvent etre remplacé, en retirant un peu d"eau, par le jus d'un deuxième citron.

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Mousse citron:

300 gr de pulpe de citron, à retirer avec une petite cuillère (6 ou 7 citrons suivant la taille)

10 gr de poudre à flan ou fécule

300 gr de crème à 35 %

8 gr de gélatine

200 gr de meringue italienne

40 gr de sucre pour la chantilly

 

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froid pendant 15 minutes. Dans une casserole versez la pulpe préalablement récupéré des citrons, ajoutez la poudre de flan et faites épaissir au feu.Préparez la meringue, Placez au micro ondes la gélatine quelques secondes sans la faire bouillir. Incorporez la gélatine à la crème à température ambiante, puis la meringue. Rajoutez la chantilly délicatement.

 

Mousse framboise :

300 gr de pulpe de framboise (500 gr de fruits)

150 de meringue italienne

25 gr de sucre glace pour la chantilly

9 gr de gélatine

250 gr de creme  à 35 %

Pour gagner du temps vous pouvez préparer la quantité de crème chantilly et de meringue italienne en une seule fois qu'il vous faudra pour les deux mousses.

Préparez la pulpe de framboise comme précédement et laissez refroidir. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes. Rajoutez-là à la pulpe de fruits redescendue à température ambiante en fouettant bien.Incorporez la meringue délicatement à l'aide des fils du fouet, puis la chantilly.

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Coulis gélifié framboises et groseilles:

100 gr de groseilles et 100 gr de framboises

1/2 jus de citron

2 cuillère à soupe de glucose

90 gr de sucre

4 gr de gélatine

Faites un coulis avec les fruits, 120 gr environs.Une fois tamisé, chauffez avec le jus de citron, le glucose et le sucre et portez à 101 °, rajoutez la gélatine préalablement trempée, ainsi que de l"arome, ou de la liqueur de framboises( 30 gr facultatif). Réservez et laissez refroidir.

Le coulis peut etre réalisé qu'avec des framboises.

 

Montage de l'entremet. Il vous faudra un cadre de 25 cm par 35 cm par 5 cm de haut. Découpez le biscuit madeleine à la taille du cadre, déposez un centimètre de mousse de citron,lissez. Déposez un bicuit joconde puis punch_le avec le sirop citron, recouvrez avec 1,5 cm de mousse de framboise. Recouvrez avec le deuxième biscuit puncher également.Finissez avec le reste de la mousse au citron, placez au froid pendant plusieurs heures.

Réhaussez le cadre à l'aide de film plastique et versez le coulis légèrement tiédit, répartissez-le en inclinant le cadre de gauche à droite. Il faut replasser l'entremet au froid idéalement toute une nuit.Le lendemain démoulez à l'aide d'un chalumeau ou d'un sèche cheveux.

La décoration est une histoire de gout personnel, faites vous plaisir. Vous pouvez faire comme moi, avec des macarons, des coeurs en sucre, une jolie crème au beurre,...

Rédigé par lacuisinedesam-sam

Publié dans #gros gâteaux

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Noasette 06/11/2012 10:01

Un ptit tag !
http://recettesagogo.over-blog.com/

domi 11/11/2010 05:53


Bonjour Samia, je vois que je ne suis pas le seul à faire dans le duo amoureux, j' en ai la preuve avec ce superbe entremet très gourmand et légèrement acidulé, comme la passion....


Magalie 08/11/2010 09:00


mmmh, il est très appétissant !


nibele 07/11/2010 23:23


je viens de parcourir quelques pages ,tes photos me font craquer!!!!


trop fastoche 05/10/2010 14:43


Je suis fan de toi!lol ;o)


fériel 30/09/2010 15:21


Il est magnifique!


christine 30/09/2010 14:13


Les fiancés ont dû être content il est magnifique et sûrement délicieux, bravo!!!


clquipopotte 27/09/2010 22:15


T'es trop forte !
Bonne semaine ...
CLquipopotte♥♥♥


cajoline 26/09/2010 21:03


HO QUEL BOULOT !!!!!!!! c'est magnifique et la déco avec les macarons tip top ! chapeau bas !


chef cuistot 24/09/2010 22:54


Miam que de saveurs! Il est jolie de présentation. J'aime beaucoup ces challenges, tu t'en es bien sortie.


Ambbre 24/09/2010 19:35


bravo bravo et mille félicitation
ton gâteau est superbe
bonne soirée
bises


mimi 24/09/2010 09:15


hummm ton gâteau est superbe
bisous mimi


Cathy's Delights 24/09/2010 08:55


Si je ne me retenai pas , je lècherai l'écran de mon ordi
Ouawh, il est magnifique et les saveurs de ce gâteau me font fondre
C'est super !!
Gros bisous


rdvgourmand 24/09/2010 08:05


waouhj!! quel beau gateau , ç a à l'air délicieux!!


BREE 24/09/2010 00:29


GOOD NIGHT
FRIDAY ON MY MIND !
bree


Océane 23/09/2010 21:29


j'adore tes beaux gâteaux


mariellen 23/09/2010 18:51


Bonsoir Sam, voici un gâteau superbe ! bisous, mariellen


irisa 23/09/2010 15:18


Quel talent de patissière ! j'admire une nouvelle fois ton travail et ta patience !


Chaudronnette 23/09/2010 15:01


Il est super beau ce gâteau !!
chaudronnette


Delices eyes 23/09/2010 14:57


Superbe gâteau, bravo!!!!
Bonne journée